木瓜蛋白酶通過分解巴旦木中的蛋白質，使其結構發生變化，從而提高了巴旦木的酥脆度。這種變化不僅使巴旦木的口感更加酥脆，還保留了其原有的營養價值和風味。同時，木瓜蛋白酶的作用過程相對溫和，不會對巴旦木的其他成分造成破壞，保證了產品的安全性和健康性。值得一提的是，木瓜蛋白酶在巴旦木加工中的應用，還帶來了更多的可能性。例如，通過調整木瓜蛋白酶的用量和處理時間，可以實現對巴旦木酥脆度的精確控制，滿足不同消費者的口感需求。

蛋白質在種子結構中本身比較質密，泡水后熱風烘烤縮水極快難以得到口感松脆、質地均勻的產品。使用酶制劑可提高巴旦木的酥脆度，可以使產品具有較好的適口性，不粘牙。在加工過程中加入酶制劑調成一定濃度的浸泡液，使浸泡液浸入果肉中，降解堅果中的硬質物質，改善堅果質地達到酥脆口感，提高產品品質。