植物素牛排的關鍵在于模擬動物肉的質構與風味，這依賴于酶制劑的精準催化。谷氨酰胺轉胺酶（TG酶）通過催化蛋白交聯，構建穩定三維網狀結構，賦予植物蛋白類似肌肉纖維的彈性與切片性，解決了傳統植物肉易散易碎的難題。木瓜蛋白酶作用則主攻嫩度與風味：前者水解纖維蛋白提升嫩度，后者分解結締組織優化口感，同時釋放游離氨基酸作為肉香前體，經美拉德反應形成濃郁牛排風味。

在腰果加工中，木瓜蛋白酶能夠有效地作用于腰果中的蛋白質，使其發生水解反應，從而改變腰果的組織結構和質地。當木瓜蛋白酶作用于腰果時，它能夠酶解腰果中的膠原蛋白和蛋白質網絡，使得腰果的質地變得更加松散。這種水解作用不僅有助于腰果在加工過程中的水分散發，還能提高腰果的脆度。