木瓜蛋白酶是從收集的木瓜漿提取的酶制劑，特別適合追求綠色餐飲食材加工的應用場景。用于牛肉腌制推薦用木瓜蛋白酶10萬u/g，低酶活方便控制。除了純的木瓜蛋白酶產品外，推薦以木瓜蛋白酶復配的產品，如，牛肉嫩滑腌粉。同樣也是不錯的選擇。

木瓜蛋白酶嫩化牛肉是利用蛋白酶輕度水解蛋白質纖維達到嫩化的目地，因此，木瓜蛋白酶在腌制牛肉后，不立即烹飪會出現嫩化過度的情況，也就是我們常說的肉柴、肉綿。如何防止嫩化過度呢？有兩個解決方法：1添加量比建議添加量要放少一些；2添加木瓜蛋白酶腌制后，利用木瓜蛋白酶在0-10度低溫緩慢反應的特性，直接放冰箱保存。通過這兩個方法，可以有效的防止牛肉嫩化過度的現象。