很多人認為煮火鍋的牛肉腌制后又嫩又滑，無非加了安多夫嫩肉粉、加淀粉之類的，要不就是加鹽，加蛋清，加油。其實不然，在餐飲火鍋腌制牛肉是有訣竅的，所以燙煮出的牛肉吃著才會那么的嫩，想要牛肉燙煮好吃，關鍵就在于牛肉的腌制。

木瓜蛋白酶嫩化牛肉是利用蛋白酶輕度水解蛋白質纖維達到嫩化的目地，因此，木瓜蛋白酶在腌制牛肉后，不立即烹飪會出現嫩化過度的情況，也就是我們常說的肉柴、肉綿。如何防止嫩化過度呢？有兩個解決方法：1添加量比建議添加量要放少一些；2添加木瓜蛋白酶腌制后，利用木瓜蛋白酶在0-10度低溫緩慢反應的特性，直接放冰箱保存。通過這兩個方法，可以有效的防止牛肉嫩化過度的現象。