蛋白質的改性是蛋白加工中常見的加工方式，改性后蛋白質含量高，溶解分散性好，穩定性高，擴大蛋白質在不同類型食品體系中的應用范圍。目前改性的方法有物理機械法、化學法、酶法等，其中酶法水解蛋白改性是利用酶制劑使蛋白質的氨基酸殘基和多肽鏈發生變化，引起其結構的改變，從而達到改善蛋白質功能特性和營養特性的目的。酶法水解蛋白改性工業上常使用的有木瓜蛋白酶、胰酶、堿性蛋白酶等蛋白酶制劑。從總體發展趨勢，酶法水解蛋白改性前景廣闊。