據統計，中國餐飲服務市場由三個分部組成，即西式餐飲、中式餐飲及其他餐飲。中式餐飲是最大組成部分，2017年市場份額為80.5%。中式餐飲當中火鍋為最大品類。達到13.7%的份額，而火鍋種類占比中，四川…

目前最流行的方法是——生物酶法，成熟的產品有，木瓜蛋白酶鴨腸專用、鴨腸粉嫩脆劑等，產品的工作原理是利用蛋白酶對鴨腸輕度水解，使處理后的鴨腸咀嚼化渣、嫩化爽口，樣方式處理的鴨腸咀嚼化渣、嫩化爽口、保水、…

中國是養殖魚大國，占盡全球55.5%養殖魚的份額，魚肉具有高蛋白低脂肪的特征,所含的蛋白質都是完全蛋白質，不同種類的魚肉含有蛋白質含量大不相同，如黃魚含17.6%、帶魚含18.1%、鮐魚含21.4%、…

食材產生的腥臊味原因很多，豬肉、牛肉的蛋白質含量高，加上溫度的緣故，其蛋白質會過度分解，產生的氨氣引起猾肉的腥臊味。死魚體內脂肪被氧化酸敗時，產生腥臭味。另外，動物內臟要消化食物、過濾有害物質，本身就…

雞肉蛋白質在酶制劑的水解作用下分解成多肽氨基酸，一般在3000道爾頓下易產生苦味肽，苦味肽中的疏水性氨基酸則是引起蛋白質產生苦味的主要因素。