大米肽的制備方法主要有傳統的化學水解法和新型的酶水解法?；瘜W法指用酸或者堿水解大米蛋白獲得大米肽的方法，方法簡單、成本低，但是水解過程會破壞部分氨基酸并產生有毒物質，水解過程難以控制，對環境也會造成污染。酶解法指利用 堿性蛋白酶、胰酶、胃蛋白酶、木瓜蛋白酶等內切酶以及氨肽酶和羧肽酶等外切酶水解蛋白獲到大米肽的方法?？梢愿鶕竺椎鞍椎奶匦砸约澳康漠a物的不同構建單酶或多酶復配的水解體系。

大米肽提取常見的水解方式有堿法水解提取、物理法提取以及酶法水解提取。堿法提取是利用高堿條件下的降解作用，制取大米蛋白，但對氨基酸有破壞作用，蛋白質得率一般較低，且提取時需要消耗大量的堿和水，增加排污成本。物理法提取主要是利用物理手段如超聲波，超高壓，高速均質等改變蛋白一級結構或破壞其氫鍵，從而使蛋白更易溶出，且溶出蛋白性質沒有改變。而酶法提取則是利用生物蛋白酶水解大米蛋白，使其變成可溶性的短肽和氨基酸被抽提出來。相對于堿法提取，酶法提取反應條件溫和，有效的保留了大米的營養物質，其水解產物氨基酸分布均勻，消化率高，安全衛生、可溶性好、風味自然，其在溶解性、起泡性、乳化特性等均有明顯改善，可以說酶法提取是大米肽提取的主要發展方向。

大米蛋白作為人類飲食結構中的一種植物蛋白來源，含人體必需的各類氨基酸，具有高營養，柔和不刺激，低抗原活性，低過敏反應等特點，酶解后常被用來生產嬰幼兒或特殊人群的食品，用于滿足特定人群對氨基酸蛋白質的需求。在酶解大米蛋白制備大米蛋白肽過程中，因大米蛋白結構發生變化，肽鏈被切斷，生成分子量不等的多肽，這一動作使得一些原來包含在蛋白質內部的疏水性氨基酸被暴露出來，當這些疏水性氨基酸與舌上的苦味受體（味蕾）接觸時便會呈現苦味。選擇合適的酶制劑、調整酶解時間，控制好酶解用量等這些因素來控制大米蛋白的苦味，能把各種大米蛋白水解成多肽和氨基酸，達到降低蛋白分子量，提高大米肽溶解性、乳化性和起泡性，改善營養價值，廣泛運用到高檔功能性食品，醫藥、保健品等領域。

生產大米肽主要是酸堿法和酶解法。酸堿法在高堿條件下會引起大米蛋白質劇烈變性，生成有害物質，同時賴氨酸營養價值大大降低，最終成品顏色深、味道苦、實用性差；而酶解法制備致力于提高大米肽的得率，降低大米肽的苦味，最終制備出高品質的大米蛋白酶解肽。酶法提取大米蛋白肽是采用優質大米蛋白作為原料，經復合酶梯度酶切技術等現代生物酶工程技術精制而成的淡黃色粉末產品。其酶解原理是利用蛋白酶制劑對大米蛋白進行降解修飾，使其變成可溶性的肽而被提取出來。在大米蛋白酶解過程中，常用的酶制劑有中性蛋白酶、堿性蛋白酶、復合蛋白酶以及風味酶等，但不同的酶制劑其酶解溫度、酶解時間和加酶量等因素會對大米蛋白酶解產物的抗氧化活性產生影響，因此得到的小分子肽或者氨基酸含量會有所區別。

大米蛋白，是一種優質的植物蛋白，也是我們日常攝取比較多的蛋白質。其富含疏水性的氨基酸，經生物酶解技術后可以得到大米蛋白小分子肽，具有大米蛋白所具備的良好的水溶性，更具有易吸收、降血壓、抗氧化等多種生理功能，是作食品原料，保健品和營養配方的好選擇。

大米肽是大米蛋白質經蛋白酶作用后，再經特殊處理而得到的蛋白質水解產物。但在做大米蛋白水解過程中，得到的大米肽口感苦，不利用后續產品的開發，采用復配蛋白酶水解大米蛋白水解徹底，無苦味，搭配風味酶使用，可解決生產大米肽制備功能性飲料中大米肽口感苦的問題，有助于大米蛋白肽飲料上升到一個新的等級！