我國是世界最大的大米生產和消費的國家，產量豐富,稻谷年產量占世界總產量的1/3以上。大米蛋白營養豐富，含人體必需的各種氨基酸，且過敏性低。大米肽是從大米中提取的大米蛋白質經過定向酶解得到的小分子多肽物質，通常分子量分布在180～10000Da之間。大米肽溶解性好，無渾濁現象、沉淀物質產生，熱穩定性好，可以在食品中廣泛應用。肽相比氨基酸和大分子蛋白，更易人體的消化系統吸收。

      大米肽的制備方法主要有傳統的化學水解法和新型的酶水解法?；瘜W法指用酸或者堿水解大米蛋白獲得大米肽的方法，方法簡單、成本低，但是水解過程會破壞部分氨基酸并產生有毒物質，水解過程難以控制，對環境也會造成污染。酶解法指利用 堿性蛋白酶、 胰酶、胃蛋白酶、木瓜蛋白酶等內切酶以及氨肽酶和羧肽酶等外切酶水解蛋白獲到大米肽的方法?？梢愿鶕竺椎鞍椎奶匦砸约澳康漠a物的不同構建單酶或多酶復配的水解體系。

     小肽具有一定的人體代謝和生理調節功能，可以在腸道內直接被吸收，吸收速度要比游離氨基酸和蛋白質快2～3倍。大米肽具備的良好的溶解性，耐酸、熱穩定性，黏度低及較高的速溶性等理化性質，可作為食品原料或輔料應用于嬰幼兒營養配方食品、方便食品、速溶飲品和調味品、功能食品和運動員食品中。

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