大豆是最重要的植物蛋白資源之一，其營養價值高，消化吸收好，資源豐富，在食品加工業中占有重要的地位。利用酶解法對大豆蛋白進行加工處理，可以生產多種不同性能的蛋白產品，使其應用范圍得以擴展。酶解法常采用木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶等對大豆蛋白進行改性，從而生產出不同風味口感的大豆蛋白飲品。除此之外，各企業還可根據自身具體情況運用蛋白酶進行復配使用，使得改性后的大豆蛋白飲品的口感會更絲滑細膩、得率更高、乳化性更好。

大豆肽分子量小，溶解性高，黏度低，在人體內易于消化吸收，具有抗疲勞、抗氧化、提高免疫力的多種生理功效，使用范圍廣，大大提高了大豆產品的附加值！目前大豆蛋白改性常見的有化學法、物理法以及酶解法。酶法改性是通過蛋白酶酶解大豆蛋白質，使其氨基酸殘基和多肽鏈發生變化而引起蛋白質分子或連接特殊功能基因，改變空間結構和理化性質，提高表面疏水性和溶解性。酶法改性與化學改性相比，酶法改性反應條件溫和、效率高、專一性強以及毒副作用小。木瓜蛋白酶對大豆蛋白改性酶解制備大豆肽效果顯著，對提高大豆蛋白表面吸水性、溶解性和乳化性具有重要作用。

大豆蛋白的營養價值豐富，資源豐富，消化吸收好，具備與加工性、食品嗜好性等相關的各種功能特性，但大豆蛋白質分子量大、低pH值時溶解度低，高濃度時黏度大的缺點，無法同時滿足食品、工業加工中對蛋白質功能特性的不同需求，限制了大豆蛋白的利用，由此需要通過大豆蛋白改性技術生產出功能特性各異的專用大豆蛋白系列產品。目前行業內較多的是利用大豆蛋白改性酶解制備大豆肽，通過酶法水解大豆蛋白制備的大豆肽分子量小、溶解度高、黏度低、在體內易消化吸收快的優點，且大豆肽具有抗疲勞、降血壓、降低膽固醇、提高免疫力、抗腫瘤、控制肥胖等多種生理功能，提高了大豆產品的附加值。