大豆富含豐富的蛋白質和油脂，蛋白質含量占總大豆總量的40%。大豆蛋白質富含人體所必須的8種氨基酸，比例合理，其中賴氨酸的含量可以與動物蛋白相媲美。大豆蛋白具有良好的乳化性、發泡性和黏合性，但因其分子量大、溶解性低，黏度大，不易消化吸收等特點，在保健品行業受到很大的限制，因此對大豆蛋白改性酶解制備大豆肽的研究的已經成分行業重點話題！

大豆肽分子量小，溶解性高，黏度低，在人體內易于消化吸收，具有抗疲勞、抗氧化、提高免疫力的多種生理功效，使用范圍廣，大大提高了大豆產品的附加值！目前大豆蛋白改性常見的有化學法、物理法以及酶解法。

化學法中常用就是酸法改性。酸法處理的大豆蛋白質，溶解性會降低，pH的變化對溶解性和水結合能力影響很小，起泡性和穩定性有很大提高，具有很強的變性作用，但反應副產物多，營養價值在反應過程中會受到一定程度的影響，殘留的化學修飾劑等存在諸多安全隱患，對食品安全嚴格的國家而言，化學法改性影響了其應用的范圍。

物理法改性效果顯著，主要是利用熱、電、磁、機械能等物理作用來改變蛋白質高級結構和分子間的聚集方式，具有費用低、作用時間短、無毒副作用、對產品營養性能影響較小等優點，但并不適合目前的行業發展趨勢，目前國家對大豆蛋白改性酶解制備大豆肽更加趨向于酶解法。

酶法改性是通過蛋白酶酶解大豆蛋白質，使其氨基酸殘基和多肽鏈發生變化而引起蛋白質分子或連接特殊功能基因，改變空間結構和理化性質，提高表面疏水性和溶解性。酶法改性與化學改性相比，酶法改性反應條件溫和、效率高、專一性強以及毒副作用小。

酶法改性常用的酶制劑有木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、胰酶、復合水解酶等。木瓜蛋白酶對大豆蛋白改性酶解制備大豆肽效果顯著，對提高大豆蛋白表面吸水性、溶解性和乳化性具有重要作用。利用胰酶對大豆蛋白進行改性處理，其表面的吸水性雖然有所提高，但溶解性變化不大，乳化液蛋白質和油含量增加，乳化能力增加，但乳化穩定性有所降低。

大豆蛋白改性酶解制備大豆肽最好采用木瓜蛋白酶作為助劑，木瓜蛋白酶來源于植物番木瓜，從成本以及各項綜合指標考慮上來說是比較合適的產品。

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