大豆飲品作為最常見的植物蛋白飲料，是以大豆為原料，通過選料、脫皮、浸泡、磨漿、加酶酶解、過濾、均質、調配后得到一款植物蛋白飲料。經加熱使大豆中的大豆蛋白適度變性，使用有機酸調整pH值，加入蛋白酶酶解大豆，使蛋白水解，將水解后得到的蛋白降解產物經過離心分離過濾，再經過風味蛋白酶的進一步分解所得到的含多肽與氨基酸的大豆蛋白水解液，最后在經過風味調整、滅菌等工序制得的成品。

酶解法酶解大豆蛋白與酸、堿水解法對比：反應條件更溫和，產品純度更高，且不產生消旋作用，不破壞氨基酸；酶解后的大豆分離蛋白其溶解性和水解度都有很大程度的提高，酶解物的乳化和起泡性能也有不同程度的改善，而且經酶解后的產品風味更醇厚。

酶解法酶解大豆蛋白與酸、堿水解法對比：反應條件更溫和，產品純度更高，且不產生消旋作用，不破壞氨基酸；酶解后的大豆分離蛋白其溶解性和水解度都有很大程度的提高，酶解物的乳化和起泡性能也有不同程度的改善，而且經酶解后的產品風味更醇厚。

堿性蛋白酶屬于絲氨酸內切酶，可以作用大豆蛋白分子上氨基酸的序列，將蛋白分子分解成小肽和游離氨基酸，被酶分解處理過的大豆蛋白質地細膩、溶水后口感順滑，還最大程度保留了大豆蛋白的營養成分。

傳統大豆飲品口感差、細膩度差是因為大豆中含有果酸和碳水化合物等粘性物質成分，而且利用傳統加工工藝，通過機械力不容易使這些成分分解。而通過添加酶制劑的方法酶解大豆，以水解那些構成口感差的成分，就能提高口感細膩度，從而改善可溶性膳食纖維低、穩定性低的問題。酶解法可以改善大豆蛋白的一些功能特性，且酶解反應的條件溫和，水解程度易控制，最大程度保留了大豆蛋白的營養成分，在蛋白酶的催化下，大豆中很多大分子蛋白被分解成小分子肽的形式，提高了蛋白質的濃度和溶解度，更利于人體的吸收

近年來，越來越多的消費者意識到大豆蛋白營養價值高的同時，也意識到大豆蛋白飲料和目前倡導綠色環保的主題剛好吻合，因此飲料行業中采用大豆來生產零添加健康飲品的趨勢越來越明確！大豆飲品作為最常見的植物蛋白飲料，是以大豆為原料，通過選料、脫皮、浸泡、磨漿、加酶酶解、過濾、均質、調配后得到一款植物蛋白飲料。采用酶法酶解大豆生產零添加健康飲品，不僅無豆腥味，口感細膩，且還保留了大豆本身所含有的豐富營養物質。大豆蛋白酶解得到的低聚肽能降低血壓和膽固醇，因而大豆肽飲料具有良好的功能特性。

運用酶制劑酶解后加工而成的大豆蛋白基料是較為優質的低脂低卡低糖飲品原料，但大豆蛋白本身的溶解性、熱穩定性、乳化性、起泡性等限制了它的應用，通過蛋白酶進行大豆蛋白酶解來改善大豆蛋白的功能特性是行業現行比較有效的方法之一。運用酶制劑酶解大豆蛋白，技術要求比較高，酶系的選擇、酶添加量、酶解時間等這些關鍵條件還需要用酶生產者深入研究探索，特別是酶制劑的選擇，選對合適的酶系尤為主要。因大豆蛋白結構結構的特殊性，需要多個蛋白酶對不同的肽鍵進行切割，盡可能生產多種氨基酸，豐富口感；通過2種及以上酶制劑的科學配比和有效酶活的添加，可有效控制水解度，使蛋白水解處于輕度酶解狀態，避免苦味肽生成、高疏水性氨基酸的產生和減少疏水效應或空間位阻效應的現象發生，以實現改善溶解性、熱穩定性、乳化性、起泡性等問題。

近年來，大豆生產植物蛋白飲料的市場前景相當廣闊，但在植物蛋白飲料生產過程中，由于大豆濃縮蛋白加工工藝需要進行醇提而使得蛋白質性質發生改變，使得大豆蛋白的水溶性降低，且生產的大豆蛋白飲料經過高溫殺菌加熱后容易出現結團，熟化，產品黏稠化、奶酪化、褐變等現象。為了改善功能性飲料結團性問題，很多植物蛋白飲料生產企業眾說紛紜，都沒有找到一個合適的解決辦法。隨著生物酶解技術的不斷創新進步，植物蛋白飲料的產品升級得到了實現。

大豆多肽是大豆蛋白水解后，再經特殊處理而得到的蛋白質水解產物，所含氨基酸平衡性良好，具有易消化吸收、能迅速供給機體能量、無蛋白變性、無豆腥味，無殘渣、液體粘性小和受熱不凝固等特性，可廣泛用于酸奶、奶酪、醋、醬油和火腿等食品生產中，也可在醫藥、保健、日用化工等領域應用。目前提取大豆多肽常見的方法主要有化學法或者酶解法。運用酶解法酶解大豆蛋白提取大豆多肽，一般采用的酶制劑有木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、中性蛋白酶等。但不同的酶制劑因作用點位點不同，酶解得到的多肽效果也是不一樣的。通過反復的對比實驗，篩選合適的蛋白酶，發現按不同比例復配而成的復合蛋白酶---大豆多肽水解酶，在酶解大豆提取大豆多肽方面更具優勢。復合蛋白酶能提高大豆蛋白水解得率，縮短水解時間提高生產效率，改善大豆蛋白營養價值，增強風味，并且通過控制酶解時間可達到控制分子量大小，得到不同分子量的大豆多肽，從而擴寬大豆蛋白應用領域。

蛋白質的補充主要以小分子肽的形式補充為好，而利用酶制劑酶解大豆蛋白，即可生產出多種不同性能的蛋白產品，如大豆蛋白肽。制備大豆蛋白肽是以大豆蛋白為原料，經蛋白酶制劑酶解后得到的水解產物。酶解的控制是大豆蛋白肽生產的關鍵，酶解控制包括酶種類的選擇，以保證酶解是否徹底均勻。目前酶解大豆蛋白制備大豆蛋白肽，在酶的選擇上主要是以動物蛋白來源的胰酶、植物蛋白來源的木瓜蛋白酶以及微生物蛋白來源的堿性蛋白酶、中性蛋白酶等搭配風味酶使用，但不同來源的蛋白酶，切位點及作用位點不一樣，酶解效果也不一樣。