隨著世界經濟和工業的高速發展以及生活水平的提高，人們越來越關注營養平衡和身體健康。與動物蛋白相比，植物蛋白最大的優點在于不含膽固醇和飽和脂肪，宜于身體健康。以大豆為例，大豆營養豐富，蛋白質含量很高，其含有的大豆異黃酮具有防癌、防止骨質疏松，改善婦女更年期障礙和防心血管疾病的生理功能，長期食用大豆食品對于身體健康有著重要作用，如大豆飲料。

豆乳類飲料作為開發最早也是市場接受度最廣的飲料之一，在大豆植物蛋白飲料的生產體系當中，主要采用淀粉酶和蛋白酶等對大豆酶解，蛋白酶主要是將大分子蛋白質水解為小分子肽及氨基酸，更利于人體的吸收。淀粉酶則可以水解淀粉為寡糖，提升產品天然甜度，提高產品溶解度、流動性。

在大豆蛋白飲料生產過程中，采用酶制劑對植物蛋白進行水解，可使用木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、中性蛋白酶、纖維素酶、淀粉酶等對大豆酶解進而生產大豆蛋白飲料。經研究表明，木瓜蛋白酶和淀粉酶對大豆酶解效果最佳，酶解過程可以降低大豆蛋白飲料的粘度，有效改善口感，能夠促進人體吸收飲料中的營養成分，同時也可以提高植物蛋白飲料的穩定性。

運用酶制劑對大豆酶解生產植物蛋白飲料，除了可以改善口感、降低粘度之外，還有一個用途，那就是大豆酶解后的產物對乳酸菌在植物蛋白飲料的增值中有促進作用。大豆酶解和乳酸菌發酵兩個途徑共同起到去除部分抗營養因子的作用，避免了部分人群對蛋白飲料的不適，使得大豆植物蛋白飲料也更容易被大眾所接受。

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