大米中的蛋白質（尤其是米糠蛋白）通過酶解被分解為小分子肽和游離氨基酸；這一過程利用酶的定向切割作用，在溫和條件下將大分子蛋白質水解為分子小于2000道爾頓的短肽（低聚肽）。酶解不僅提高蛋白質的溶解性、吸收率還能釋放具有生物活性的功能性肽段。
如何選用酶，選用什么酶能有效釋放大米蛋白質生物活性的功能性肽段呢？

酶的選擇與添加：
    復合蛋白酶由兩種或兩種以上蛋白酶組成，可從不同位點剪切不同蛋白質分子肽段，有效釋放生物活性的功能性肽段，提升產物活性。如選用單一蛋白酶，只能針對單一蛋白肽段剪切，氨基酸釋放不徹底，不能有效達到功能性肽段效果。

大米肽經復合蛋白水解后，呈米黃色性狀

    使用復合蛋白酶，提升大米大白營養特性：易吸收性：分子量?。?lt;2000道爾頓），無需消化直接透過腸道吸收，吸收率高達90%以上。適合消化功能弱人群（如中老年人、術后患者）及嬰幼兒營養補充。低過敏性：與大豆蛋白或乳蛋白相比，大米肽過敏原性極低，適合過敏體質人群。氨基酸組成：含有人體必需的8種氨基酸（如賴氨酸、色氨酸），蛋白質含量達85%以上，且氨基酸分布均衡。溶解性：全溶于水，溶液澄清透明，適合飲料、乳制品等液態食品。熱穩定性：高溫（如120℃）處理后仍保持活性，適合高溫滅菌工藝。乳化性與起泡性：提升食品口感與質地，用于冰淇淋、蛋白粉等產品。分子量分布：主要集中在200-1000道爾頓，符合人體高效吸收需求。使用復合蛋白酶酶解大米做肽，可提高生物活性、易吸收性及低過敏性，使其應用更寬廣，在醫藥、化妝品及特殊膳食領域應用。

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