干毛肚發制用什么可以達漲發和嫩脆的效果？

干毛肚法制有兩張方法：一種是堿發,通常是把毛肚冷水煮30分鐘，加入燒堿可以達到3-3.5倍漲發的效果，主要問題是會有重的堿味,影響毛肚的口味，需要過清水除堿味，另外，燒堿漲發有一定的食品安全隱患；另一種是酶法，是利用木瓜蛋白酶特性能把毛肚中結構復雜的膠原蛋白和彈性蛋白進行適當分解，從而提高毛肚的嫩脆口感，咀嚼化渣。處理后毛肚漲發2倍左右，可以恢復到新鮮毛肚的狀態，木瓜蛋白酶是國家允許添加食品添加劑，符合綠色餐飲加工的需求。

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