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火鍋店鵝腸怎么處理才又脆又嫩

作者: 編輯: 來源: 發布日期: 2019.08.29
信息摘要:
外觀上鴨腸呈乳白色,粘液多,異味較輕,具有韌性。鵝腸寬度和厚度比鴨腸寬和厚實,顏色土黃色帶點紅色,韌性比鴨腸高,異味比鴨腸重點。鵝腸常用的處…
中國是世界當之無愧的養鵝大國,據統計,全球主要養殖國家,中國、法國和匈牙利三國鵝出欄為4.74億只,占世界總數的94%,其中我國占世界總量的90%。鵝可延伸的產業很多,鵝可提供鵝肉制品,廣東順德醉鵝是最有名的一道菜;鵝羽毛可制成羽絨服;鵝肝在歐洲市場一直供不應求,是全球有名的三大美味佳肴之一。同時,國內的餐飲火鍋行業爆棚,鴨腸一直是上桌必點的菜式,相比鴨腸,鵝腸受眾程度相對低一些,但成分和作用幾乎一樣,都是富含蛋白質、B族維生素、維生素C、維生素A和鈣、鐵等微量元素。
對于餐飲火店,很多人用炒或者火鍋的方式烹飪,特別是火鍋店.當鵝腸與火鍋完美結合在一起,就發生了微秒的變化,但是不管是以何種方式烹飪,都可能發生鵝腸口感又老又柴的問題。于是很多大中小型的火鍋餐飲店為了盈利就以食材嫩脆為切入點,提升差異化的舉措開始對鵝腸進行嫩脆處理。那么備受歡迎的火鍋鵝腸是怎么處理才又脆又嫩呢?接下來就讓我為大家普及下小知識吧!

鴨腸說鵝腸區別


鮮凍鵝腸怎么處理比較脆嫩?
     外觀上鴨腸呈乳白色,粘液多,異味較輕,具有韌性。鵝腸寬度和厚度比鴨腸寬和厚實,顏色土黃色帶點紅色,韌性比鴨腸高,異味比鴨腸重點。鵝腸常用的處理方式是采用食用堿加工處理,其原理是利用堿讓蛋白質變性,從而達到嫩化增脆目的。具體處理方式如下:先把鵝腸自然解凍,然后在解凍好的鵝腸里面加食用堿和淘米水腌制,浸泡20分鐘左右,在換清水浸泡去堿味。

木瓜蛋白酶處理鵝腸


除了堿法處理鵝腸外,目前最流行的處理方法是——生物酶法,市場上成熟的產品有:木瓜蛋白酶(鴨)鵝腸專用、 鵝腸粉嫩脆劑等產品,生物酶法的工作原理是利用木瓜蛋白酶對鵝腸輕度水解,使處理后的鵝腸咀嚼化渣、嫩化爽口,樣方式處理的鵝腸咀嚼化渣、嫩化爽口、保水、護色、感官自然,同時,生物酶法的優勢在于使用安全, 木瓜蛋白酶在高溫(85度以上)之后失活,變性為蛋白質,口感上不殘留異味,不影響口感體驗。另外,操作簡單,溫水溶解產品后,倒入鵝腸中浸泡即可,非常適合餐飲火鍋店的使用。



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