干毛肚的原料主要來自牛的瘤胃，瘤胃表面有許多絨毛狀的組織，這些組織使得毛肚具有獨特的外觀和口感，是毛肚的主要可食部分。為了在常溫下保存較長時間，也方便運輸到不同地區，干毛肚經過脫水處理，水分含量大大降低。干毛肚在食用前需要進行泡發，使其恢復柔軟的狀態，使之達到入口化渣，嫩脆爽口的目地，目前市場上采用木瓜蛋白酶水發毛肚的工藝處理。

工藝步驟
1.毛肚清洗：將干毛肚放入清水中，仔細沖洗表面的雜質和血水，可反復換水沖洗，直至水基本清澈。然后將干毛肚切成適當大小的塊狀或片狀，方便后續處理。
2.酶液配制：按照一定比例將 木瓜蛋白酶溶解在水中，通常每 1000 克毛肚使用 1-3 克木瓜蛋白酶，具體用量可根據酶的活性和干毛肚的質地適當調整。加入適量的食用堿。同時，加入少量鹽，濃度約為 1%-2%，攪拌均勻，使鹽、酶和堿充分溶解在水中。

3.浸泡發制：將切好的干毛肚放入配制好的酶液中，確保干毛肚完全浸泡在酶液中。在常溫下浸泡過夜，浸泡過程中可適當攪拌，使酶液與干毛肚充分接觸，加快發制速度。但攪拌要輕柔，避免損傷干毛肚的組織結構。

    木瓜蛋白酶選用活力為 10 萬 U/g的木瓜蛋白酶較為合適。通常酶液濃度在 0.1% - 0.3%（質量體積比），即每 1000 毫升水加入 1 - 3 克木瓜蛋白酶。木瓜蛋白酶在 pH 值 6 - 8、溫度 50℃的環境中活性較高。如果加工環境溫度較低，可適當提高酶的活力和用量；