酶解法在肉類食品加工中的應用主要有3點：

一、酶解法提高產品的營養價值。在肉類香膏生產中，酶解法在肉類食品加工中的應用木瓜蛋白酶、胰酶、堿性蛋白酶和風味酶酶解雞骨架，所得產物中氨基氮隨酶解時間延長不斷增加，而肽基氮處于動態變化過程中，使得產品的營養價值得到提升。蛋白酶水解魚貝類等的加工下腳料能制備海鮮調味品，陳超等通過酶解貝類加工的廢棄物制得風味極佳的復合海鮮調味料，而且酶解液中富含游離的氨基酸態的氮，提高了產品的營養價值。

二、酶解法提高產品的風味。采用蛋白酶對肉類食品進行酶解時通過對工藝條件的優化能釋放不同的游離多肽和氨基酸，從而使產品呈現更豐富濃郁的風味。水產品加工下腳料經酶解法處理，可制備海鮮調味品，淡水魚加工過程常用的風味酶能脫去低酶解產物中的苦味，還能徹底水解蛋白質，增進改善蛋白質營養品質和風味。

    酶解法提高產品的利用效率及品質。硫酸軟骨素是一種糖胺聚糖，通過共價連接在蛋白質上形成蛋白聚糖，廣泛存在于動物的細胞外基質和細胞表面，特別是在關節內。采用木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和堿性蛋白酶對豬氣管軟骨進行酶解，最優的酶解工藝為：溫度40℃，酶質量分數為1.5%，提取時間為2.5h，在此條件下，硫酸軟骨素的得率為10.98%純度可達到85.22% ，達到軟骨素的出口標準。因此，操作工藝簡單，便于工業放大，提高產品的利用率。

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