近幾年來,隨著經濟的發展,中國城鄉居民飼養寵物的數量大增。寵物商店、寵物醫院、寵物美容院等與寵物相關的行業迅速發展,作為寵物經濟產業鏈的寵物食品行業也成為中國消費品中增長最快的行業之一。雖然我國的寵物食品產業尚處于起步階段,但隨著消費者對寵物食品的品質越來越重視,不僅要求寵物食品能滿足寵物的日常營養需求,也越來越關注犬糧的適口性。寵物誘食劑的添加在一定程度上能提高寵物食品的適口性,因此寵物誘食劑的研究成為貓犬糧開發過程中重要的一部分。
雞肝含有豐富的蛋白質,鈣、磷、鐵、鋅、維生素A及B族維生素,雖然在食品、要用、飼料方面得到一定的應用,但由于雞肝腥味比較重且膽固醇含量較高,市場消費量不大,雞肝中有價值成分未充分利用。
水解蛋白是一種優質的蛋白資源,蛋白質水解產物的主要成分是氨基酸和小分子多肽等,為了充分利用蛋白質資源,研究者對雞肝進行更深一步的研究,通過蛋白質可以通過蛋白酶進行雞肝酶解,水解為二肽或三肽產物,比自由氨基酸或未水解的蛋白質易于動物體吸收,其產物可為食品增添鮮味。但水解程度控制不好或水解不徹底,則會產生一種苦味肽,影響食品的風味。因此, 酶解條件的變化,也會影響酶解液的味道,并對后續美拉德反應產物產生影響。
研究表明,酶解時間的長短、溫度的高低、pH的范圍,酶的添加量以及底物濃度都會影響水解度程度,水解過高,則會產生苦味;水解不徹底則不能激發雞肝本身的肝香味及鮮味。水解程度控制得當,水解物渣均勻細膩,顏色淺,流體感強,風味肝香味濃郁,無苦澀味,適口性強。
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