酶是一種具有催化功能的生物大分子，具有催化效率高、專一性強和作用條件溫和的特點，替代傳統的強酸、強堿化學制劑；在醫藥、食品、輕工、化工、環保、能源、生物工程等領域廣泛應用，是快捷、綠色、安全的生物催化劑。生物酶制劑因使用范圍廣，用量小，使人們對它的認知和了解還不是很深入，今天我們就帶大家了解一下食品工業酶制劑在美味食品加工中的應用。

一、酶制劑的發展來源

酶制劑是在人們不知不覺的情況下應用的，據文獻記載，早在4000多年前，夏禹時代出現的釀酒技術，然后到3000多年前的出現的制造飴糠和食醬，一直到19世紀30年代，人們才開始真正認識到酶制劑的存在和作用，在這之后人們對生物酶的認識和應用經歷了一個不斷發展和逐步深入的過程，直至現在，酶制劑已廣泛應用于食品加工行業，如制糖工業、飲料工業、烘烤工業、乳品工業等領域。

二、酶制劑迅速發展的原因

酶制劑之所以能在食品加工行業迅速發展，主要原因有如下幾點：

（1）酶具有很強的催化性，能夠縮短食品的加工時間，而且酶反應終點容易控制，必要時通過簡單的加熱方法就能使酶制劑失活，終止其反應，這使得食品加工工藝得到改善，大大降低生產成本；

（2）酶的作用條件溫和，不會影響食品質量；

（3）酶具有嚴格的專一性，在成分復雜的原料中可避免引起不必要的化學變化，從而提高食品質量。

（4）酶本身無毒、無味，不會影響食品的安全性和食用價值，從而提高食品的安全性。

（5）酶的作用快捷且徹底，能有效減少食品加工過程中廢棄物的產生，從而起到保護環境的作用。

三、酶制劑在不同食品加工中的作用效果

1、食品工業酶在動植物蛋白質中，可將大分子水解生成多肽或氨基酸，例如可將大豆分離蛋白生成小分肽，提高產品的功能性，使其為人體消化吸收，提高溶解度，降低粘度，改善口感和風味，經加工處理后的大豆蛋白粉可廣泛用于于冰淇淋、果蔬飲料中。

2、在動物蛋白水解中，通過酶制劑的專一性將各種動物來源性原料，生產成功能性骨、肉抽提物（骨素）、水產抽提物、蛋白胨、動物膠原肽等高附加值的功能性食品，廣泛應用于食品調味料中，提高產品的風味口感，以及它的營養價值。

木瓜蛋白酶在食品加工行業的應用

3、在傳統的醬油釀造中通過加入酶制劑，可以增加出油率及提高氨基態氮含量，縮短發酵周期，促進菌體生成，提高發酵能力，可達到原料利用、改善風味的作用；

4、在傳統的釀酒行業中，通過加入酶制劑，可提高出酒率；

5、在烘焙行業，可用于面包、糕點等食品加工中，通過酶制劑的添加使用，在食品加工的類別、品種要求，能夠起到增筋、減筋、上色、改善口感風味、提高品質的作用；

酶制劑在食品加工行業的運用領域十分廣泛，不是簡短幾句話即可說清哦！伴隨著科技和經濟的發展，人們的生活水平越來越高，人們對食品的需求越來越多元化，人們不僅要求吃得飽，而且追求更高質量的食品，這就需要多品類且富有營養的食品來滿足各方面的需求，未來安全營養的食品，和良好的生活環境會成為人們所追求的目標，食品工業在國民經濟中的比例將會越來越大，而酶制劑在食品加工行業中起著舉足輕重的作用，酶制劑在美味食品加工中的廣泛和深入使用將會帶領食品加工行業步入一個全新的臺階。

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