什么是燕麥蛋白？

燕麥蛋白是以天然優質燕麥蛋白為原料，采用生物酶技術開發的護膚專用活性蛋白。燕麥營養活性成分豐富，主要有燕麥膳食纖維、燕麥-葡萄糖、燕麥蛋白、燕麥抗氧化劑和燕麥脂肪。燕麥蛋白質是一種優質的谷物蛋白，其在燕麥中的含量高達15%，是小麥粉、大米的1.6 ~ 2.3倍。目前針對燕麥蛋白質的改性研究多見于食品護膚等領域。

燕麥蛋白質的改性方法有哪些？

目前燕麥蛋白質的改性方法主要有：酶改性、化學改性、物理改性、基因工程改性等。物理和化學改性的方法經常受到設備要求高或產品安全性等問題的限制，應用較少；而酶法改性由于作用條件溫和,反應易于控制,副產物少等優點,應用越來越廣，因此成為了最常用的改性方法。酶法對燕麥蛋白質的改性工藝流程大致為：燕麥分離蛋白→加酶→酶解→蛋白酶解液→ 90℃以上 滅酶15min →冷卻至室溫→ 2mol/L Na OH 調 p H 至 7.0→濃縮→冷凍干燥→成品。應用于燕麥蛋白質的改性的酶制劑主要有堿性蛋白酶、 木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、菠蘿蛋白酶。

改性燕麥蛋白

酶制劑對燕麥蛋白質改性的影響？

不同酶制劑對燕麥蛋白質改性的影響是不一樣的。經多番試驗數據證明：堿性蛋白酶和中性蛋白酶對燕麥蛋白的水解作用強于木瓜蛋白酶。當反應時間小于20min時，堿性蛋白酶和中性蛋白酶對燕麥蛋白的水解程度差異不大，但當反應時間超過20min時，堿性蛋白酶的水解效果明顯高于中性蛋白酶。原因可能是堿性蛋白酶的水解pH為堿性，燕麥蛋白在堿液中有很好的溶解性，使蛋白質充分溶解在溶液中，能更高效地與蛋白酶結合，從而增強水解效果。

水解度是蛋白質酶改性過程中的關鍵因素，一定程度的酶水解可以通過改變蛋白質分子的大小、結構和分子間/內力來增強其功能性質，但過度的酶水解會導致一些功能性質的喪失，因此選擇堿性蛋白酶作為水解燕麥蛋白質的改性研究，從而控制蛋白酶的水解度對于獲得功能性質良好的蛋白質產品非常重要！

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