大豆蛋白可以影響食品的感官特性，天然的大豆蛋白功能特性并不突出，其難以滿足食品加工行業對蛋白質功能特性的不同需求。因此，必須通過物理、化學、酶解或基因工程的方法來改變大豆蛋白的結構組織，從而達到改善其功能特性的目的，以適應食品加工領域的需求，進一步擴大大豆蛋白在食品領域的應用范圍。

酶解法因具有反應條件溫和、特異性強、副產業少等優點而被廣泛使用。以大豆蛋白酶解生產功能性飲料為例，采取酶法水解大豆蛋白，通過增加分子內和分子間的交聯或連接特殊功能基團，從而使大豆蛋白的功能性質得到改善，并提高其應用價值。因此酶解法被認為是一種有潛力的蛋白質改性方法。

因天然的大豆分離蛋白功能特性不突出，如乳化性差，這也是酶解大豆蛋白做功能性飲料出現分層的原因之一，那如何改善分層現象？

據研究發現，采用木瓜蛋白酶和其他蛋白酶組合進行水解的大豆蛋白，可以顯著提高凍融穩定性和耐鹽能力，減少粒徑變化和不太明顯的分層和絮凝現象，同時配合使用高壓均質機將酶解后的大豆蛋白液進行均質使產品進一步乳化，從而提高產品穩定性，提高功能性飲料分層性，達到改善其口感的目的。

摸索是最大的成本！全球18年定制型酶制劑生產及技術應用服務商為您解答，免費提供小樣！可立即撥打免費電話咨詢400-0371-413，也可掃描微信二維碼咨詢。

【原創聲音】本文由南寧東恒華道生物科技原創文章,轉載需注明出處。