豌豆中含有豐富的蛋白質、淀粉、礦物質、維生素等，其必需氨基酸組成比較平衡。豌豆蛋白與大豆蛋白等其他植物蛋白相比，具有非轉基因、無過敏源、零膽固醇、低脂肪等優勢，可應用于植物蛋白飲料加工，但豌豆蛋白易受熱變性、溶解度低、功能性差，極大地限制了其在食品中的應用。豌豆乳化性是豌豆蛋白的一種重要性質，是指蛋白質與油水結合形成乳狀液的性能，乳化穩定性是指油水乳狀液保持穩定的能力。天然的豌豆蛋白乳化性較差，無法滿足食品工業對高乳化性蛋白產品的性能要求，所以對豌豆蛋白改性以提高其功能特性尤為重要。

豌豆蛋白同樣含有很多礦物質以及膳食纖維

      酶水解改性是利用蛋白酶（堿性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶等）對蛋白質進行部分水解或在蛋白分子上切除部分特殊基團，以改變蛋白質的功能特性和營養特性。豌豆酶解工藝大致為：豌豆蛋白粉→加水搖勻→調節PH→酶解一定時間→滅酶→豌豆蛋白酶解產物。豌豆蛋白倍受食品加工者和消費者青睞，廣泛應用于食品和飲料行業中。利用酶水解可以提高豌豆蛋白質的溶解性，改善蛋白質的乳化性等功能特性，從而提高豌豆蛋白飲料穩定性體系，提升產品性能。

     酶的種類會顯著影響豌豆水解物的功能性質、營養特性和苦味生成，選擇適宜的酶、水解條件可以獲得優良功能特性的豌豆蛋白酶解液。適當的酶解，有助于豌豆蛋白溶解性的提高，可溶性蛋白含量增加使蛋白質分子擴散速度快，較易形成新的界面，進而改善豌豆蛋白的乳化性。但過度的水解會造成蛋白質分子太小，不能在油-水界面形成高黏彈性的保護膜，因而乳化能力會降低。

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