山藥為薯蕷科薯蕷屬蔓生植物的塊莖，其營養成分及生物活性成分較多，具有較高的食用和藥用價值。但新鮮山藥水分含量大，皮薄肉嫩，容易發生機械損傷，既不耐儲藏也不方便運輸，限制了它的流通。多年來，人們圍繞山藥制粉進行了大量的研究，山藥粉的制備方法主要有熱風干燥、冷凍干燥等，但在制備過程中，往往涉及大量水溶性黏液質的流失。

    山藥黏液質中含有大量蛋白質和多糖，具有較強的持水力；為了利用山藥黏液質，對打漿后的鮮山藥進行離心分離，分別利用上清液黏液質和沉淀物制粉。但由于黏液質黏度大，無法先濃縮再干燥，只能采用高成本的直接噴霧干燥法制粉。因此，有必要探索適當降低黏液質黏度的方法，以便能在噴霧干燥前，對分離的山藥黏液質進行濃縮，降低干燥成本。

經過酶解，改善山藥粘液，提升流動性

使用何種方法可以有效安全降低山藥粘液至粘度呢？

    山藥黏液質黏度及生物活性與溫度有較大關系，超過 60℃，黏液質黏度會因出現明顯渾濁沉淀物而下降，同時抗氧化活性也隨之大大下降。糖化酶又稱為葡萄糖淀粉酶，主要作用于淀粉，具有較高的熱穩定性糖化酶可有效分解山藥的粘液質和淀粉，使其由大分子變為小分子物質，可使山藥黏液質的黏度降低近65% 。主要是所選 糖化酶可作用于粘液質中多糖的糖苷鍵，將鏈長而復雜的多糖降解，降低其分子量，從而降低黏度。該方法具有促成實現黏液質先預濃縮再噴霧干燥工藝的潛力。

參考工藝流程：懷山藥清洗稱重→打漿→調 pH 值→加酶酶解→滅酶→過濾→噴霧干燥。

糖化酶的作用會使得山藥的粘度發生變化。此外，山藥的粘度還受到其他多種因素的影響，如山藥的品種、加工方式。此時，可根據小試，確定糖化酶具體的添加量及酶解時間，以達到最佳使用效果。

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