小麥是我國重要的糧食作物之一，其蛋白質含量十分豐富，約占小麥總質量的13%。小麥蛋白作為人們日常生活中攝取蛋白質的主要來源，常被用來加工成小麥肽，廣泛運用于飲料、乳制品、烘焙、肉類食品、化妝品、飼料、保健品等行業中。

由于小麥蛋白自身特有的氨基酸組成，使得小麥蛋白的溶解性低，限制了小麥肽的應用，因此必須通過水解小麥蛋白來獲得水溶性較好的生物活性肽。水解小麥蛋白制備小麥肽，目前有生物提取法、蛋白酶水解法、微生物發酵法、酸堿水解法及化學合成法等。而蛋白酶水解法因其安全性好、易控制、效率高、成本低、便于工業化生產等優勢已成為肽類產品制備的主要方法，是目前小麥蛋白水解制備小麥肽的研究重點，具有非常廣闊的發展前景。

蛋白酶水解法是利用酶制劑使小麥蛋白質分子發生水解，分子量減小，肽鍵斷裂，電荷密度增加，蛋白結構發生變化，表面疏水性增加，溶解度增加，大幅提升了應用的便利性及綜合利用價值。目前對于小麥蛋白水解制備小麥肽，可用的酶制劑有好幾種，比如堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶、復合蛋白酶、 中性蛋白酶等。不同酶制劑，因作用點位點不一樣，在小麥蛋白水解制備小麥肽的過程中，酶解效果也是不一樣的。

生物酶制劑的應用不會導致小麥蛋白營養方面的流失，也不會產生有毒有害物質，還能提高小麥深加工副產物的利用率，提高小麥產品的附加值。除此之外，酶制劑的應用也降低了小麥蛋白分子量，提高了小麥肽溶解性、乳化性和起泡性，擴大了小麥蛋白的應用領域。由此可見，酶制劑在小麥蛋白水解制備小麥肽中是必不可少的！

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