燕麥改性是指燕麥中淀粉及蛋白通過輕度酶解改變其蛋白分子結構，降低淀粉含量及改善燕麥中膳食纖維的結構與理化性質的構效關系，燕麥粉中親水基團暴露，與水結合的位點增多，所以水溶性、分散性明顯改善。改性后的燕麥生產燕麥乳，因高乳化性、口感細膩、營養成分等優勢特點，被乳制品、飲料行業廣泛研究應用。

  燕麥改性主要有酶制劑改性和超聲波改性法，但是超聲波因設備要求高、生產量少等問題難以實現工業化生產應用，所以行業采用酶制劑改性生產燕麥乳已經成為主要生產方法。涉及到的酶制劑有蛋白酶、纖維素酶、淀粉酶，應用過程中因原料的成分差異和工藝設備、流程及目標產品要求不同，實際生產選擇的酶制劑酶系有所不同，且酶添加量也會因原料、工藝、目標產品指標的實際需求做適當的調整，一般正常添加量在2%以內。

近些年生產企業單獨使用單體酶，但是出現不能同時達到效果的現象，例如單獨使用淀粉酶，會出現淀粉改善，蛋白質顆粒比較大，口感不夠順滑的情況；單獨使用蛋白酶的，蛋白質被分解后，顆粒變細，但膳食纖維不能分解轉化成糖類，營養成分未達到容易被吸收利用的目的。南寧東恒華道酶制劑公司根據原料的特性、行業需求和各酶的特異性效果，通過復配技術，復配出能綜合解決單體酶存在的問題。

部分企業使用中性蛋白酶對燕麥改性，可以解決蛋白質改性，減少蛋白顆粒，產品分散性有一定改善，但是纖維、淀粉類沒有較有效的改善，乳化性不佳，產品容易分層，需要配合纖維酶、淀粉酶或者木瓜蛋白酶使用，如此添加成本較高。所以建議采用復合酶替代中性蛋白酶使用，以降低綜合成本。

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