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糖化酶
Glucoamylase
糖化酶
全名為葡萄糖淀粉酶,又稱淀粉α-1.4葡萄糖苷酶或Y-淀粉酶,是一種單鏈酸性糖苷水解酶,具有外切酶活性的胞外酶。因為在發酵作業中主要用作將淀粉轉化為葡萄糖,所以習慣上被稱為
糖化酶
。
糖化酶
是世界上生產量最大、應用范圍最廣的酶制劑,其不僅用于酒類和酒精生產,還廣泛應用于葡萄糖、糖漿、味精等生產。本公司所生產的
糖化酶
,是引進美國先進水平的菌種經過現代生物技術精制成而的生物酶制劑,各項指標符合國家標準,質量穩定。
糖化酶
酶解山藥改善粘液中的應用
糖化酶
又稱為葡萄糖淀粉酶,主要作用于淀粉,具有較高的熱穩定性
糖化酶
可有效分解山藥的粘液質和淀粉,使其由大分子變為小分子物質,可使山藥黏液質的黏度降低近65%。主要是所選
糖化酶
可作用于粘液質中多糖的糖苷鍵,將鏈長而復雜的多糖降解,降低其分子量,從而降低黏度。該方法具有促成實現黏液質先預濃縮再噴霧干燥工藝的潛力。
酶制劑在食品加工中的應用舉例
酶制劑是具有生物催化能力酶特性的特殊蛋白質,具有添加量小、催化效率高、使反應溫和等特點,在食品工業中是必不可少輔助加工助劑,加速食品加工過程和提高食品產品質量。在我國己批準使用于食品工業的酶制劑有α-淀粉酶、
糖化酶
、術瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、堿性蛋白酶、果膠酶、纖維素酶等,主要應用于蛋白多肽加工、果蔬加工、乳制品加工等領域。
如何利用酶制劑提高植物基燕麥奶的溶解性、分散性?
淀粉是燕麥的主要組成成分,燕麥籽粒中淀粉含量為50%-65%,是葡萄糖的大分子結構,燕麥淀粉顆粒較小(直徑范圍5.0~5.6μm),表面光滑,并且有較高的結晶度和短的直鏈淀粉長度。在淀粉酶的作用下,燕麥中糊化的淀粉被液化成糊精從而降低粘度,更便于生產;在β-淀粉酶、
糖化酶
作用下將糊精轉化為麥芽糖、葡萄糖,賦予植物基燕麥奶的天然甜味,并且更多的葡萄糖能更好的增進燕麥奶的口感,讓消費者更加青睞。
酶改性燕麥粉生產燕麥乳的方法有哪些?
谷物飲料加工是谷物加工的新方向,燕麥相比于其他谷物含有更多的β-葡聚糖與脂肪,這些特征賦予燕麥較好的乳化特性和特殊的香氣,為燕麥乳生產奠定了一定的物質基礎。改性燕麥粉生產燕麥乳的方法主要有酶改性法和超聲波改性法,但是超聲波因設備要求高、生產量少等問題,難以實現工業化生產及應用,因此,目前越來越多生產廠家關注酶改性法。酶改性燕麥粉生產燕麥乳通常使用到的酶制劑有中堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、中溫淀粉酶、α-淀粉酶、纖維素酶、
糖化酶
、β-葡聚糖酶等。利用酶解技術生產的燕麥乳產品口感純正,有著令人愉悅的燕麥清香,同時保留了燕麥中的可溶性成分,能提供額外的植物蛋白、脂肪和可溶性膳食纖維。
水解燕麥粉生產燕麥乳在食品行業的應用
燕麥作為植物基蛋白,富含豐富的蛋白質,目前對于燕麥飲品的應用方面主要體現在燕麥乳、燕麥發酵飲品、燕麥保健飲品等。其中,可通過蛋白酶、淀粉酶水解燕麥粉得到小分子產物,后續在通過過篩、均質等操作制得口感更順滑的燕麥乳。研究表明,酶解可將谷物中淀粉適度水解成小分子糖或糊精,降低體系中的淀粉含量,防止淀粉的老化返生,從而延長產品的貨架期。而燕麥谷物中的高含量淀粉對谷物飲品的穩定性有決定性的作用,因此可通過酶解改性降低谷物飲品體系中淀粉的含量,從而提高穩定性。目前改性淀粉的酶主要有α-淀粉酶,將
糖化酶
和α-淀粉酶一起用來水解燕麥粉,可將燕麥淀粉分解成小分子物質,最終制備得燕麥乳飲料,無需添加穩定劑,就能達到相對穩定的效果。
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