豌豆蛋白質含有人體所必須的所有必須氨基酸，且比例合適，易于消化吸收，還具有致敏性低的特點，將其用來生產蛋白飲料，能大大提升豌豆蛋白營養價值以及經濟價值。豌豆蛋白因受熱易變性的特點和功能性質的不完善，在一定程度上限制了豌豆蛋白飲料生產的應用，因此，必須對蛋白進行改性。

蛋白改性技術是基于結構決定功能的原理，通過一定技術手段改變氨基酸殘基和多肽鏈，使得蛋白質大分子空間結構和理化性質改變，進而獲得較優功能和營養特性蛋白質的方法。與物理和化學改性的方法相比，酶法改性具有效率高、安全、反應條件溫和、反應速度快、底物特異性強和營養保留性好等優點，在食品工業中更受歡迎。

酶法改性通常是利用蛋白酶對蛋白進行部分水解（降解）或在蛋白分子上切除部分基團，以改變蛋白質的功能特性和營養特性。但不同的蛋白酶由于各自的酶切位點不同，酶解后的產物也不相同，其多肽相對分子質量大小和氨基酸組成也有所不同。因此，選擇合適的蛋白 酶制劑進行改性不容忽視，酶的類型和酶解時間均會對豌豆蛋白水解度、抗氧化性和乳化特性產生影響。

蛋白酶進行限制性水解是一種安全可靠的方法，具有提高蛋白質的溶解性，改善蛋白質的乳化性、起泡性等功能性質。利用蛋白酶改善豌豆蛋白質的溶解性，暴露蛋白質內部的疏水基團，使蛋白質更好地吸附到油水界面上，從而提高其乳化能力，更好的應用于豌豆蛋白飲料生產中。

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