黃豆乳化飲品是常見的原始的、受消費者歡迎的一類植物蛋白飲料，但傳統工藝制作的豆漿中存在顆粒感明顯，沉淀快，在口感、氣味方面也存在缺陷，部分消費者無法接受。為進一步提高豆乳飲料的品質，得到乳化穩定性更好的飲品，有學者發現可以借助酶制劑協同傳統工藝生產豆乳飲料。

黃豆中約有40%的蛋白質，傳統工藝在加工后能被利用的蛋白質含量大大降低，部分大分子蛋白有不溶性，會導致飲料出現蛋白沉淀。借助蛋白酶制劑可以對大分子蛋白質降解，得到短肽或氨基酸。酶解后的蛋白短肽更易溶于水，乳化作用增強，蛋白質利用率也得到提高。

黃豆中除了富含蛋白質外，還含有一定量的淀粉。淀粉對豆乳飲料的穩定性有很大影響，易使豆乳飲料產生分層沉淀。淀粉酶可以對淀粉水解，淀粉被迅速降解為糊精和低聚糖。糊精和低聚糖算是一類增稠劑，具有一定的粘性，酶制劑的添加可以降低顆粒的沉降速度，讓其不易凝聚，利于分散體系的穩定，對飲品的乳化性和穩定性有很大的提高作用。

在黃豆加工為豆乳飲料的生產過程中，蛋白酶和淀粉酶是很常見的“助手”。酶解后的豆乳，在飲用時口感更加順滑細膩，品相上顆粒沉降速度減慢，分散質均一。

摸索是最大的成本！全球18年定制型酶制劑生產及技術應用服務商為您解答，免費提供小樣！可立即撥打免費電話咨詢400-0371-413，也可掃描微信二維碼咨詢。

【原創聲音】本文由南寧東恒華道生物科技原創文章,轉載需注明出處。