改性小麥谷朊粉提高乳化性與酶制劑有什么關系？

作者：林雪芳編輯：朱興華來源：東恒華道發布日期： 2021.10.12

信息摘要：

小麥谷朊蛋白又稱谷朊粉，是在生產小麥淀粉過程中所產生的副產品，因其具有優良的延伸性黏彈性吸水性、吸脂乳化性、薄膜成型性和清淡醇香等特質,在各…

什么是小麥谷朊蛋白？

小麥谷朊蛋白又稱谷朊粉，是在生產小麥淀粉過程中所產生的副產品，因其具有優良的延伸性黏彈性吸水性、吸脂乳化性、薄膜成型性和清淡醇香等特質,在各種烘焙類食品中，獨特的性質使其有著廣闊的應用前景，因此改性小麥谷朊粉提高乳化性的研究可為面筋蛋白在生活中廣泛應用奠定基礎。

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酶制劑在改性小麥谷朊粉提高乳化性中的酶解原理是什么？

小麥蛋白的乳化性特性與其內在結構和組成有密切關系。改性小麥谷朊粉提高乳化性是利用酶制劑讓小麥蛋白內部分子疏水基團顯露出來，促使天門冬氨酸和谷氨酸親水性增加，疏水性減少，從而提高乳化性能。

乳化性受PH值和離子強度等因素影響，一般會隨著PH的變化和含鹽量的降低而增強，其蛋白的等電點在PH值7.0-8.0。小麥蛋白改性有幾種常規方法，其中生物酶法改性是目前植物蛋白改性的研究重點。研究通常用胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶等。酶法改性在相對溫和的條件下進行輕度酶解，不產生復產物的同時，其特異性效果顯著。其基本方法為:把一定濃度的谷朊粉（小麥蛋白）溶液調整pH值，加人適當酶進行水浴振蕩酶解，反應3-6小時后滅酶便得到乳化性良好的改性蛋白產品。

酶制劑在改性小麥谷朊粉提高乳化性中的優勢

酶法改性通常來說是不會導致營養方面的損失，也不會產生有毒物質的，并且在利用酶法改性小麥谷朊粉提高乳化性的研究的問題上還具有許多優點：a如酶作用具有特異性；b在低酶濃度下也能產生很顯著的效果；c酶法改性可以在溫和的條件下進行，能耗很低。目前蛋白質的酶法改性已得到很多食品工作者的普遍重視，相信酶法改性在未來的植物蛋白領域中將得到更加廣泛的運用！

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