近年來，隨著大家對環保的大力宣傳和關注，植物奶借此在全球掀起風潮。其中，燕麥奶以含豐富膳食纖維、高蛋白和低脂肪等特征出圈，被冠以成為“健康、素食、環保”的代名詞，受到素食主義、乳糖不耐受和膽固醇高等人群的喜愛。

燕麥奶實際上并不含有“奶”，主要是以燕麥和水為原料進行加工，更準確來說應是一類植物蛋白飲料，只是因為其口感非常接近牛奶，故有時被稱為燕麥奶。但是結合這幾年的現象發現燕麥制備燕麥奶一直存在較大的生產問題，如燕麥中的淀粉易與膳食纖維β-葡聚糖形成黏度較大的膠體，流動性較差；蛋白質易沉淀，出現分層現象；甜度不夠，麥香味較淡等。

隨著生物酶解技術的不斷進步與發展，酶解的運用在燕麥奶生產方面也得到了的進一步的推進。傳統生產燕麥奶要經過清洗、烘烤、浸泡、打漿、膠膜、過濾、調配、均質、罐裝、封口、殺菌、包裝等一系列工藝，若與酶解法結合生產，在調配時加入酶，利用酶制劑對淀粉、蛋白質等進行改性，就能解決生產難題，那么可以借助哪些酶制劑生產呢？

1、淀粉對液體的流動性有很大影響，可借助淀粉酶，酶解淀粉獲得更多的葡萄糖、麥芽糖等，即避免形成黏度大膠體，又提高了燕麥奶的甜味。

2、分層現象的出現離不開大分子燕麥蛋白的作用，利用蛋白酶等將其水解為小分子蛋白和氨基酸，蛋白質含量增多，平均粒徑減小，不僅提高了溶解性和乳化穩定性，還提高燕麥奶的營養價值，也有利于促進風味物質的形成。

3、膳食纖維β-葡聚糖在燕麥奶中有著重要功能，能降低膽固醇，預防糖尿病、高血壓等，加入纖維素酶，能降解燕麥中的纖維素，得到更多的β-葡聚糖，使燕麥奶的風味更加濃郁。

總之，利用酶解法與傳統生產工藝相結合，可制備出蛋白含量更豐富、口感細膩、風味醇厚、組織更穩定，讓消費者和生產者都滿意的燕麥奶，達到雙贏局面。

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