啤酒酵母中的酵母是一種單細胞蛋白，營養價值很高，除含有50%蛋白質，6-8%核酸外，還含有維生素、多糖、脂肪和礦物質，如果直接丟棄排放，會造成資源浪費及環境污染。同時，由于受環境保護法嚴格限制，啤酒廢酵母干物質巨大產量，使得啤酒酵母泥的綜合利用獲得高度重視。利用啤酒廢酵母生產酵母抽提物、醬油添加劑等風味劑，已經得到廣泛應用。

一、制取啤酒廢酵母的方法有哪些？

傳統的制取方法是酸水解法和自溶法，其中酸水解法存在風味差，含量量高、營養損失大、生產設備腐蝕嚴重等缺點，而自溶法雖然較安全，但存在細菌污染、生產時間長、得率低和氨基酸態氮低的問題，而酶制劑作為一種綠色安全的生物制劑，已經成為該領域備受關注的問題，酶制劑使啤酒酵母泥的利用的市場經濟價值更高，酶制劑功效如此強大，真的讓人拭目以待呢！

二、酶制劑在啤酒廢酵母深加工中的應用

（1）破壁酶在加工中的作用

酵母細胞壁主要是由碳水化合物組成的外殼，如何破壁是酵母開發中重要的環節。傳統的自溶法是利用酵母本身的自溶酶將細胞壁進行裂解，從而將細胞內的蛋白質分解成氨基酸、核苷酸等，但酵母的自溶酶酶活力低，含量少，不足以將酵母細胞壁完全裂解。酸法可以將細胞壁的破壁率提高，但會導致產品風味差，所以酵母破壁酶在酵母深加工中起到根本性作用，添加外源破壁酶可以協同自溶酶的作用，提高酵母破壁率，使酵母的蛋白質完全釋放，提高蛋白利用率越高。

啤酒酵母泥

（2）蛋白酶在啤酒廢酵母深加工中的作用

酵母中的蛋白質通過自溶酶能分解一部分蛋白質，但由于自溶酶本身的分解能力不能滿足蛋白質的分解，且自溶酶切點單一，導致酶解產物風味不夠豐富，所以只能通過添加外源蛋白酶彌補自溶酶的不足。蛋白酶的優勢主要是將酵母細胞內的蛋白質降解成氨基酸、氨基酸態氮，核酸降解成核苷，并將其他有效成分，如B族維生素、谷胱甘肽、微量元素同時提取出來，從而提高產品得率和產品級別。

酶制劑在啤酒廢酵母深加工中的應用已經深入人心，那么如何利用酶制劑對啤酒廢酵母進行深加工的工藝如何，又有什么優勢特點呢？

三、酶制劑在啤酒廢酵母深加工中應用工藝及優勢特點

根據酵母細胞的特點，加入東恒華道酶制劑復合酶，使酵母細胞在一定溫度和PH條件，多位點對蛋白質分解，其工藝流程如下：啤酒酵母泥→過篩→ 預處理（脫苦）→ 室溫、自然pH值自溶1.5~2小時→ 自然pH→ 調溫→ 加酶（以溶液重計）→ 攪拌水解18~24小時→ 升溫滅酶10~15分鐘→ 離心→ 濃縮、 噴霧干燥→ 酵母抽提物成品

東恒華道酶制劑公司研制的復配蛋白酶----酵母抽提專用酶是根據酵母細胞及蛋白質的特型和酶的協同作用，通過采用現代生物酶復配技術研制出的專用酶制劑，該酶法與傳統自溶法相比，避免了自溶法的細菌污染、生產時間長、得率底和氨基態氮低等缺點，同時也解決了酸水解法的風味差、含鹽量高、腐蝕嚴重、營養損失大、不安全等缺點。

復配蛋白酶（酵母抽提專用酶）主要含有破壁酶、蛋白質內、外切酶（木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶），酶解的作用位點全面，其優勢有如下幾點：

1、酶解徹底，能分解酵母中的核酸。

2、水解物氨氮、總氮含量高、風味濃郁、口感醇厚、呈味性強。

3、酶解速率高、使用方便，提高生產效率。

4、酶解完全，蛋白質利用率高。

5、反應條件溫和，安全衛生，設備利用率高

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