酪蛋白占牛乳總蛋白質含量80%以上，是牛乳中的主要蛋白質，因含有人體的8種必需氨基酸，被稱為是一種全價蛋白質。酪蛋白是一種優質動物源蛋白質，其結構復雜，不易被一些特殊人群吸收利用，完整的蛋白質被攝入后，可能會導致過敏反應，通過酶解改性方法可以明顯降低其過敏性?，F代營養學認為，蛋白質在酶解過程中，除了游離氨基酸形式外，肽也可以被吸收。制備高含量的活性肽產品，開發高營養、易吸收且具有生物學活性的乳肽產品，是乳品研究開發的重要方向。

     酶水解法是指利用蛋白酶將蛋白質酶解為具有活性的小分子肽過程。該方法具有條件溫和、容易控制、可定位生產特定功能的肽、對蛋白質營養價值破壞小、產品安全性高等特點，同時通過這種方法得到的生物活性肽溶解性較好，耐酸、耐熱，是目前制備活性肽常用的方法。采用蛋白酶解法制備生物活性肽，選擇適合的酶及確定最佳的酶解條件非常重要。目前，工業化生產使用的酶主要有微生物酶，如枯草芽孢桿菌蛋白酶、細菌膠原酶等。來源于植物的蛋白酶，如木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶等，來源于動物的蛋白酶，如胰酶、胃蛋白酶等；主要根據蛋白質氨基酸組成以及蛋白酶作用專一性對采用的酶進行篩選。酶的作用特性具有高度專一性，不同的蛋白酶水解位點一般不同，一般采用單獨的一種酶很難達到預期效果，多數采用2種或2種以上的蛋白酶共同作用于蛋白原料底物，可提高酶解效果和速率。

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