堿性蛋白酶在改性大豆蛋白生產中的應用

酶法改性大豆蛋白生產大及工藝流程為：脫脂豆粕→堿水提取→分離→酸沉→分離→蛋白漿→加入蛋白酶酶解→酶改性蛋白。酶法改性的特點,酶法改性和其他改性方法相比易于控制。

酶法助力提升大豆分離蛋白酶解改善功能性

大豆分離蛋白加入蛋糕中，不僅可以形成穩定的泡沫使蛋糕質地膨松，蜂窩細密，不易干硬老化。加入乳制品在營養及風味上都具有明顯優勢。冰淇淋加入適量大豆分離蛋白，具有強化營養且提高產品膨化度的效果。而經過酶法改性后，使大豆分離蛋白具有良好的溶解性能、發泡性能和乳化性能，提高大豆分離蛋應用價值及營養價值。

如何酶解燕麥，改善燕麥乳結團性？

為了能使燕麥蛋白得到更好的應用,必須改善其功能性質。酶解法對燕麥分離蛋白進行改性是一個較好的方法, 酶解法具有設備簡單、反應條件溫和、反應容易控制、副產物少等優點，近年來在改善燕麥乳結團性方面運用甚廣。酶法改性可在不減弱食品蛋白質營養價值的前提下,很好的改變蛋白質的功能性質。

蛋白酶在豌豆蛋白飲料生產中的應用？

豌豆蛋白質含有人體所必須的所有必須氨基酸，且比例合適，易于消化吸收，還具有致敏性低的特點，將其用來生產蛋白飲料，能大大提升豌豆蛋白營養價值以及經濟價值。豌豆蛋白因受熱易變性的特點和功能性質的不完善，在一定程度上限制了豌豆蛋白飲料生產的應用，因此，必須對蛋白進行改性。酶法改性具有效率高、安全、反應條件溫和、反應速度快、底物特異性強和營養保留性好等優點，在食品工業中更受歡迎。

植物蛋白飲料蛋白質改性方法有哪些？

蛋白質改性常用物理改性、化學改性、酶改性等方法來解決植物蛋白飲料存在的問題。物理改性主要是通過機械作用的方法來改變蛋白質高級結構，但是不能夠改變蛋白質的一級結構，其改性的效果有限；而酶法改性是利用酶對蛋白質分子的氨基酸側鏈進行修飾，使蛋白質分子部分降解從而改變蛋白質的溶解性、穩定性。酶改性具有反應過程溫和、反應條件易控制，反應產物易被人體消化吸收的優點，在植物蛋白飲料生產中具有很好的應用前景，因此采用酶法對植物蛋白質改性無疑就成為了生產植物蛋白飲料最佳的方法。

酶改性燕麥粉提高燕麥奶乳化性，提高產品價值！

燕麥奶是一種常見的口感好、營養豐富的牛奶替代品，但因燕麥蛋白中球蛋白含量較高，超過50%，其溶解性較差，進而影響著燕麥奶乳化性、穩定性等，限制了其開發與應用。酶法改性因具有專一性強，條件溫和、速度快等特點而被廣泛運用到燕麥奶生產中。燕麥乳生產中引入酶改性燕麥粉的方法，最大幅度提升了燕麥奶乳化性、穩定性，也解決了淀粉老化等問題，從而延長產品的貨架期，提高產品檔次，提升了企業經濟效益。

燕麥乳生產，酶制劑的選擇很重要！

隨著食品生產工藝優化，生物酶制劑破壁技術被用于燕麥乳生產加工中，既能實現整顆燕麥營養的保留，還能在無添加中使燕麥奶更健康、更清香，還有企業則創新研發出新的酶制劑，以更好地從燕麥中提取和發酵出醇香又富含營養的燕麥飲。燕麥制作成燕麥乳，口感風味略顯粗糙，酶法制取的燕麥乳，酶制劑的添加能夠將全燕麥中不水溶性的營養物質（例如淀粉、蛋白質、不溶性膳食纖維等）轉化為水溶性的營養物質，在完整保留全燕麥營養的前提下改變了全燕麥的加工特性。酶法改性的過程保留了燕麥麩皮，在整個生產過程中不會對燕麥營養物質丟棄，保留了燕麥的營養性。

酶制劑在豌豆粉改性生產植物蛋白飲品的應用

豌豆蛋白受熱易變性，其水溶性變差，應用范圍也受到一定限制，因此，對豌豆粉改性就顯得尤為重要，改性后的豌豆蛋白可應用于食品加工各個領域，改性技術主要包括物理改性、化學改性及酶法改性。 酶法改性通常是利用酶制劑對蛋白進行部分水解或者在蛋白分子上導入（切除）部分基團，以增加蛋白分子內或分子間交聯或連接特殊功能基因，改變蛋白質的功能特性，擴展其在食品加工中的應用范圍。

酶法改性助力植物蛋白飲料加工與利用

酶法改性，是相對最安全、使用最廣泛的技術，可以改善植物蛋白的溶解性、凝膠性、吸水性、穩定性、起泡性等。植物性蛋白經改性加工得到的蛋白飲料，隨著健康、營養的飲食理念的流行，植物蛋白飲料呈現蓬勃生長，做為新的后起之秀，燕麥奶、杏仁奶、大豆奶廣泛受到好評，成為植物蛋白飲料市場中的“香餑餑”。

酶法改性在豌豆蛋白粉中的應用

酶法改性通常是利用蛋白酶等對豌豆蛋白進行部分水解，改變蛋白質的功能特性，提高豌豆蛋白溶解性、分散性。而溶解性、分散性是豌豆蛋白關注的指標，特別是在飲料行業，未溶解的蛋白質殘留物可能會導致砂礫口感。同時，口感和風味也是豌豆蛋白主要指標，就豌豆蛋白而言，其目標是盡可能地實現中性風味，從而減少對調味劑和掩蔽劑的依賴，使用更少的添加劑并降低產品成本，提升豌豆蛋白產品的檔次。